[00335347]高原缺氧环境下凝固型牦牛酸奶中乳酸菌的复配及微波杀菌长效工艺的研究

①课题来源与背景 本课题为计划外项目,由甘肃省轻工研究院有限责任公司和甘肃雪域牦珍乳业有限责任公司协作开发研究。 牛乳营养丰富,且消化率和吸收率高,一直以来作为我国主要的饮用乳品。随着生活水平的提高,人们对乳品品质的要求也越来越高,普通牛乳已经不能满足一些消费人群的需要,市场上也相继出现山羊乳、牦牛乳等。牦牛奶作为高原地区特有的优质奶源,发酵成酸奶后不仅营养丰富,而且具有普通酸奶所不具有的独特风味。但牦牛奶的产地多为西北高原地区,由于酸奶冷链要求高、保质期短,大大限制了牦牛酸奶的市场范围。为了将这一西北地区特有的优质资源推广到国内更广大的市场,引入常温酸奶技术就显得十分必要。 ②研究目的与意义 课题产品所含营养成分更高,市场前景广阔。本课题的实施将极大促进企业的生产能力,带动地方特色畜牧业向产业化、规模化方向发展,有利于区域经济调整优化,同时还可增加社会就业机会,带动相关产业发展。课题实施后,在提高牦牛酸奶质量的同时能够有效拓展销售市场,延伸乳制品深加工产业链,对调整当地农业结构、推动区域农业生态良性循环、实现资源的充分综合利用产生积极影响。 ③主要论点与论据; 根据成果产品及主要试验、测试记录、检验报告等支撑材料查证,该成果中所涉及的关键技术现均已顺利完成,结合效益证明、委托研发合同、销售合同等资料查证,该成果已实现收回投入稳赚利润。根据查新报告,本课题研究成果国内未见相同文献报道。产品检验报告证明,该产品检测结果远高于国标《GB19302-2010发酵乳》。 ④创见与创新; 结合设备实际情况,确定本课题的技术创新点如下： 1、选用适应高原缺氧环境的5株优势复配乳酸菌作为凝固型牦牛酸奶发酵菌种。 2、确定最佳菌种配比：丹尼斯科1：罗地亚1：罗地亚5：汉森2：罗地亚4=1：1：1：2：6。 3、确定最佳微波杀菌条件：微波功率600W,物料层厚度为53.08mm（底面直径60mm,即150ml）,作用时间1.55min。 4、成品发酵凝固型牦牛酸奶色泽均匀一致,呈乳白色,具有发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出,常温下保质期≥90天,冷藏下保质期≥180天。 ⑤社会经济效益,存在的问题 高原缺氧环境下凝固型牦牛酸奶生产中乳酸菌的选择及微波杀菌长效工艺的研究,充分利用当地牦牛乳资源生产凝固型牦牛酸奶,符合国家产业政策和行业发展方向,对实现农业产业化的可持续发展、资源综合利用、调整产业结构、推动区域农业生态良性循环、培育新的经济增长点都具有积极的意义。同时还可增加社会就业机会,带动相关产业发展,有利于地方经济建设和促进人民生活水平的进一步提高,是加快当地农民致富奔小康的有效途径。 课题产品已由甘肃雪域牦珍乳业有限责任公司成功转化,仅2018年就实现销售收入200万元。 存在问题： 1、企业扩大生产规模后,急需优质奶源,因此开展标准化牦牛养殖,建立从养殖到收购、加工、成品检测的清真乳品安全追溯体系十分必要。 2、目前企业生产的长效牦牛酸奶仅有原味一个品种,待生产规模扩大后,需根据市场需求,结合消费者评价,不断开发各种口味,丰富花色品种,优化产品结构。 ⑥历年获奖情况 本项目成果为本年度完成评价项目,未取得其他奖励。 ⑦成果简介 牛乳营养丰富,且消化率和吸收率高,一直以来作为我国主要的饮用乳品。随着生活水平的提高,人们对乳品品质的要求也越来越高,普通牛乳已经不能满足一些消费人群的需要,市场上也相继出现山羊乳、牦牛乳等乳制品。 该科技成果选用甘南地区牦牛乳为原料,经单种多杯试验筛选出适应高原缺氧环境的菌株,进一步通过复配试验,确定发酵凝固型牦牛酸奶最佳菌种组合方案,通过正交实验确定微波杀菌技术最佳工艺参数,通过微波杀菌技术处理酸奶。生产出风味独特,口感细腻,凝块凝固良好、稠度和黏度适宜、几乎无乳清析出的,且具有较长保质期的凝固型长效牦牛酸奶。 该成果已通过小试、中试,进入市场推广阶段。项目产品质量满足GB19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》的要求,且营养丰富,口感及质构较普通酸奶更佳,并将微波杀菌技术引入酸奶生产中,延长了产品保质期（常温90天,冷藏180天）,打破销售地域限制,使这一地方特色产品销往全国各地,具有广阔的市场前景。